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Interview d’Alexis GAGNAIRE Champion de France 2019

Interview d’Alexis GAGNAIRE Champion de France 2019

(propos recueillis par Alexis LARUE )(crédits photo: Alexis LARUE pour la photo de couverture, Lansy SESSIE L’imagerie pour les photos d’illustration)

Alors que Les Mondiaux Aeropress 2019 auront lieu ce dimanche 24 novembre à Londres, Royaume-Uni, nous avons interviewé notre représentant pour la France avant son départ.

Alexis GAGNAIRE (alexmoujik) est Champion de France Aeropress 2019. Nous sommes revenus avec lui sur sa victoire finale le 13 octobre dernier à Paris, au terme d’un Championnat de France organisé par le Réseau des Baristas de France – RBF et commencé en septembre avec 12 qualifications régionales pour autant de villes partout dans le pays. (album photo officiel: lien)

Interview faite à KAWA Coffee (Paris, 18ème) lundi 18 novembre 2019

RBF: Alexis, Bonjour ! Tu es le nouveau Champion de France Aeropress 2019 !  Merci de nous accueillir chez toi, à KAWA Coffee, un lieu que nous connaissons bien au RBF*. Mais pour celles et ceux qui ne te connaîtraient pas bien, peux-tu te présenter et nous dire comment tu es entré dans le café ?

ALEXIS: Alexis GAGNAIRE, co-fondateur de KAWA. Je m’occupe de plusieurs choses dont la sélection du café. Cela dit, comme nous avons un fonctionnement assez communautaire et participatif chez KAWA, toutes les personnes du département café, la torréfaction, le contrôle qualité, peuvent participer également et ce sont autant d’avis à prendre en compte. C’est important que chacun ait son mot à dire. 

Pour ma part, j’ai découvert le café de spécialité à Londres. Antoine, mon associé et moi vivions à Londres et c’est là-bas que nous avons commencé à découvrir l’univers des coffeeshops, des torréfacteurs.

RBF: KAWA existait déjà ? Ou bien c’est cette découverte qui vous a donné envie d’ouvrir KAWA ?

ALEXIS: C’est en effet ce qui nous a donné envie d’ouvrir KAWA d’autant qu’à l’époque on ne savait ce qui se passait en France. A notre retour, on a constaté qui se passait beaucoup moins de choses qu’à Londres.

RBF: On est en quelle année, là ?

ALEXIS: On était à Londres en 2015 et on a commencé le projet KAWA en 2016. Et juste avant de nous lancer, je suis parti en Colombie pour me rendre dans des fermes, afin d’apprendre, me former. A mon retour, on a dû commencer à torréfier pour la toute première fois en septembre 2016 à Beans On Fire * . 

Pour en revenir à mon parcours, il est plutôt classique: école de commerce , études en finances mais à côté de ça j’ai toujours eu une grosse passion pour la musique. J’ai d’ailleurs failli être prof de guitare. Aujourd’hui j’ai un label de musique électronique qu’on a lancé avec des amis de l’école de commerce, dont Antoine faisait également partie au début. C’était le premier label étudiant de musique créé en France.

RBF: C’est donc un label qui existe toujours ? Et toi tu fais toujours partie de ce projet ?

ALEXIS:  Non, plus sur le projet école mais par contre avec 3 amis, on a un autre projet qui s’appelle Mister T Records. On ne presse que des vinyles, pas de digital, on veut que les gens puissent avoir entre leurs mains quelque chose de physique . Il y a pas mal de similitudes entre le café et la musique !

RBF: Oui. Dans notre carte des cafés en France, nous avons répertorié quelques cafés-disquaires certains sont en projet. Il y en a même un qui est itinérant, dans le sud du pays. Est-ce que KAWA travaille avec quelques-uns ?

ALEXIS: Eh bien non, mais j’avoue que j’y ai déjà  pensé un petit peu !

RBF:  l’AeroPress est une méthode que les gens commencent à mieux connaître en France. Nous y contribuons évidemment avec le Championnat de France que nous organisons depuis 2015. Quel est selon toi le secret pour faire une bonne AeroPress ? 

ALEXIS: Selon moi, il y a deux choses à prendre en compte. Du point de vue de la compétition, l’eau est très importante. Tandis que pour chez soi, quelqu’un qui débute avec l’AeroPress devrait plutôt choisir une recette qui lui convienne, une recette simple. Je trouve par exemple que la méthode inversée est bien, de même que la technique “Bypass” . En combinant les 2, avec une recette qui utilise beaucoup de café, l’avantage pour les débutants c’est qu’ils peuvent mieux maîtriser la puissance de leur aeropress. En revanche, cela nécessite de grosses quantité de café à chaque fois bien que la technique d’extraction soit plus simple. 

Pour résumer, il est important de trouver sa recette, se fixer des ratios, une limite de temps et par la suite ajuster en changeant juste un paramètre à la fois.

RBF: oui c’est valable pour toutes les méthodes: changer juste un paramètre pour commencer. Et toi quel paramètre changes-tu en premier ? mouture, température…

ALEXIS: Je choisirais d’abord la mouture c’est ce qu’il y a de plus simple et c’est ce qui permet aussi de comprendre un peu au début, les bases du café. Avec une bonne recette, logiquement le temps ne variera pas trop, c’est la mouture sera la variable d’ajustement.

RBF: D’ailleurs, l’AeroPress n’est peut-être pas ta méthode de prédilection, si ? Aurais-tu une autre méthode que tu préfères utiliser quotidiennement ?

ALEXIS: Je suis plutôt  un adepte du V-60. L’AeroPress je n’en fais pratiquement jamais. J’en faisais beaucoup au début parce que justement je trouve que c’est une méthode qui est très bien pour commencer à travailler les cafés de spécialité. Ensuite on a tendance à aller vers le V-60 et de pratiquer exclusivement cette méthode.  Avant le championnat de France je n’avais pas fait d’AeroPress depuis bien 6 mois alors qu’en ce moment, c’est l’inverse, je ne fais presque plus de v-60 parce (rires), je m’entraîne pour les Mondiaux !

RBF: As-tu un café,une origine préférée ? En ce moment ou en général.

ALEXIS: Compliqué de répondre ! Je ne veux pas dire Geisha, ce serait trop simple.  Je pense à un des premiers cafés, comme origine, qui m’a vraiment mis une claque: le pacamara. C’est un café que j’apprécie toujours. Il a beaucoup de corps, de fruit. Souvent fruits de la passion, fraise.

RBF:Et où trouve-t’on ce café? 

ALEXIS: Le pacamara  vient du Salvador mais il y en a de très bons aussi dans d’autres pays d’Amérique centrale et du sud, surtout de Colombie.

RBF: Tu as parlé de “claque”.  Tu étais à Londres à ce moment-là? 

ALEXIS: Non, cela remonte à mon voyage en Colombie. J’avais rencontré les gens de la Granja Esperanza en Colombie avec une amie colombienne. On a goûté plusieurs variétés: geisha, pacamara et même un  moka d’Éthiopie qui poussait dans la ferme. Quant au pacamara, c’est le premier café que j’ai présenté à la Brewers Cup en 2017. Malgré tout je suis hyper déçu du résultat que j’ai obtenu avec ce café. Il était vraiment très bon mais j’ai fait une petite erreur qui ne pardonne pas avec ce genre café, dur à travailler. Je me lançais alors dans le café, c’était le tout début de Kawa.

RBF: Pour en revenir à l’AeroPress, cette année le torréfacteur officiel de la compétition était Terres De Café. Qu’as-tu pensé de leurs deux cafés? 

ALEXIS: Le premier café,  c’était un Kenyan Chania Estate naturel. Vraiment un super café que j’ai beaucoup eu de plaisir à travailler.  Il y avait beaucoup de choses à faire avec ce café, notamment bien développer le fruit, c’est important sur les Kenyans. A mon avis ce café a dû plaire à tout le monde, aux néophyte du café en particulier. Pour deuxième café, je dois dire que c’est une variété que j’aime bien car le pacamara est un mélange de maragogype et de pacas. Le maragogype et le pacamara se ressemblent beaucoup, avec leurs gros grains de faible densité. C’était un très très bon café également, mais plus difficile à travailler car plus light encore dans la torréfaction par rapport au Kenya.  Etant donné que c’est torréfié sur un Loring, ce café du Salvador avait besoin de pas mal de temps de dégazage. Au final, un très bon café à travailler mais plus dur pour un débutant.

RBF: Cette année, le Championnat de France Aeropress 2019 que le RBF organise, a battu le record de participation:  144, répartis sur 12 qualifications. Toi Alexis, tu as gagné à Saint-Denis et tu as rejoint les 27 finalistes. Selon toi,  qu’est-ce qui fait la différence pour aller jusqu’au bout ?

ALEXIS: L’entraînement, être régulier et un gros travail sur l’eau. Une fois de plus je pense que l’eau était le point fort. L’entraide dans l’équipe a été importante aussi,  avec des personnes expérimentées comme Thomas Clément, Champion de France AeroPress 2015. Sans tout ça, sans entraînement, on ne peut pas être régulier, précis dans ce qu’on fait. On en vient à faire des petites erreurs qui amène à des petits changements dans le café.

RBF: Eh oui ! Thomas fait partie de l’équipe de Kawa depuis peu. Avoir un Champion de France avec soi, ça joue ?

ALEXIS: Thomas est arrivé récemment et n’a pas eu le temps de beaucoup travailler avec moi. Néanmoins, le peu de retours de sa part ont tout de suite donné une autre dimension à ma préparation. Sa connaissance de la compétition est précieuse, son oeil sur les petits détails…

Je travaillais dur dans mon coin et j’allais le voir de temps à autre. Thomas savait me rediriger sur les bonnes choses à faire. Je lui en suis très reconnaissant.

RBF: Et ta propre expérience en Brewers Cup ? T’a-t-elle apporté quelque chose ? Même si c’est pas la même compétition que l’AeroPress…

ALEXIS: On retrouve les différents paramètres si importants dans le café: l’eau, la taille de la mouture, le temps d’extraction et surtout la température de l’eau.  Donc oui, ce que j’ai fait en Brewers Cup m’aide. C’est d’ailleurs une nouvelle recette de V-60 que l’on cherchait à travailler pour la Brewers Cup, qui nous a inspiré pour l’AeroPress. On a cherché à transposer la préinfusion très longue que nous faisions sur V-60 sur l’AeroPress jusqu’à ce qu’on trouve cette technique où on joue avec l’embout en caoutchouc au moment de presser pour recréer une préinfusion et développer le café.

RBF: Et à l’origine, c’était une recette de V-60 que vous prépariez pour une compétition, la Brewers Cup 2020 peut-être ?

ALEXIS: Oui ! C’est bien pour la Brewers Cup 2020. De toute façon ce n’est pas un secret, beaucoup de gens sont déjà au courant que je me prépare !

RBF: Tu as parlé d’entraînement, du travail d’équipe, des retour de Thomas qui ont été importants… mais il n’y avait pas que toi de KAWA  dans la compétition cette année. L’une de tes salariées, Amanda, à même fait un super résultat en remportant l’une des plus grosses qualifications, celle de Paris !

ALEXIS: Amanda, c’est moi qui l’ai entraînée. Je me suis rendu compte l’année dernière que j’avais beaucoup plus évolué en entraînant des gens de chez Kawa qu’en m’entraînant pour moi. Quand on est seul, on a du mal à se projeter, à prendre du recul. D’où mon idée d’entraîner quelqu’un de chez Kawa. Amanda était complètement novice, j’ai élaboré une recette vraiment pour elle. Ensuite je lui ai dit de s’entraîner encore et encore, d’être régulière et elle a été hyper forte ! Lors de la qualification à Paris, Amanda n’avait jamais fait de café. On l’aiguillait tous pour qu’elle suive les paramètres établis. Amanda est restée concentrée jusqu’au bout, sérieuse, méticuleuse.

Je suis content qu’elle ait réussi d’autant qu’on avait déjà tenté l’expérience avec d’autre membres de l’équipe, sans succès.

RBF: Tout le monde retient ta victoire mais nous voulions revenir sur le formidable résultat d’Amanda, le rendre un peu plus visible car il permet de mieux comprendre votre travail d’équipe. Félicitations également à Antoine, ton associé,  qui a fait quand même deuxième à Saint-Denis. Il s’en est fallu de peu pour qu’il aille en finale avec toi !

ALEXIS: Oui ! Il aurait très bien pu prendre ma place ! 

RBF: On est à moins d’une semaine des Mondiaux à Londres. Tu te sens comment ? Confiant, stressé ?

ALEXIS: Plutôt relax. Même si ça peut paraître prétentieux, je suis confiant. J’ai envie de donner le meilleur de moi-même. On a pas souvent l’occasion d’aller aux Championnats du Monde, de représenter la France. Comme ça ne se reproduira peut-être pas, j’essaie vraiment de mettre toutes les chances de mon côté pour faire un super résultat. J’ai beaucoup travaillé pour ça. De plus, c’est motivant de voir les bons résultats ces derniers temps d’autres Français, comme Veda 3ème en torréfaction l’année dernière, ou Dajo vice-Champion du Monde de Cup Tasting cette année. Ma proximité avec Londres va m’aider pour quelques paramètres techniques notamment ramener mon eau. Maintenant j’espère que je ferais mieux que Jérôme. et si je fais aussi bien je ne me plaindrai pas.

RBF: Faire mieux que Jérôme ? C’est tout simplement être champion du Monde ! On rappelle que Jérôme Dittmar est notre meilleur résultat pour la France aux Championnats du Monde AeroPress. C’était en 2016.  Simple amateur de café, journaliste à Lyon…vous avez tous les deux ce point commun de ne pas être barista. Est-ce de bon augure ?

ALEXIS: Oui, il faut être superstitieux!

RBF: Si tu pouvais dédier ton AeroPress d’Or,  à qui penserais-tu ? 

ALEXIS: A ma copine qui  a passé des weekends entiers à boire des AeroPress, au point qu’elle en deviendrait presque Q-Grader ! A force de goûter tous ces bon cafés, c’est une vraie spécialiste désormais. 

RBF: A Londres tu ne seras pas tout seul. Tu peux compter sur Thomas qui part avec toi et sera ton coach. Le RBF sera là aussi avec Alexis et Ruben…

ALEXIS: Hâte de vous faire goûter les préparations de mes sessions d’entraînement. Des gens à Londres  m’ont proposé de prêter leur labo, on va trouver un moyen sur place pour s’installer et faire goûter les cafés. Il faut que je vérifie aussi que je puisse embarquer avec de l’eau sur l’Eurostar. 

RBF: Tu penses prendre beaucoup d’eau avec toi ?

ALEXIS: Oh p….! Beaucoup oui! (Rires). Heureusement que des personnes de Kawa viennent. Je vais leur donner à chacun un bidon d’eau, c’est sûr. 

Je tenais aussi à remercier les juges de la finale France, Brice et Sandra. Tous les deux m’ont proposé leur aide et on a beaucoup parlé avec Sandra. Je pense aussi à Diana, une amie Anglaise qui concourrait aux  Championnats du Monde de Torréfaction à Taïwan et qui m’a proposé de me donner un coup de main.

RBF: Super cette entraide entre Champions !

ALEXIS: Oui, c’est ce que j’ai senti entre Champions de France. Je pense qu’on a tous envie que l’autre gagne, voire fasse mieux que soi. C’est vraiment un bon esprit,  on voit tout de suite que les gens pensent à la représentation de la France et ont envie de montrer qu’ici on mérite notre place de super pays du café.

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