RÉSEAU DES BARISTAS DE FRANCE – RBF·THURSDAY, NOVEMBER 15, 2018

(propos recueillis par Denisa ISPAS (Denisa Ispas – Barista

(crédits photo: Denisa ISPAS pour la photo de couverture, Lansy Siessie L’imagerie pour les photos d’illustration)

Alors que Les Mondiaux Aeropress 2018 vont avoir lieu samedi 17 novembre à Sydney, Australie, nous avons interviewé notre représentante pour la France avant son départ.

Sandra BOUCKENOOGHE (Sandra Bouckenooghe) est Championne de France Aeropress 2018. Nous sommes revenus avec elle sur sa victoire finale le 7 octobre dernier, au terme d’un Championnat de France organisé par le Réseau des Baristas de France – RBF et commencé au printemps avec 11 qualifications régionales dans 10 villes partout dans le pays. (album photo officiel: https://tinyurl.com/AlbumFinaleAeropressFrance2018)

Interview faite au KB (Paris, 9ème) mercredi 31 octobre 2018

RBF: Bonjour Sandra et merci d’avoir accepté de nous parler ! Dis-nous quelques mots sur toi pour commencer.

SANDRA: Je fais du café depuis mi-2011 à peu près, à Paris. En fait, j’ai commencé ici [ndlr : KB Coffeeshop] où on est en ce moment. Je suis restée une année, ensuite j’ai été dans plusieurs autres coffeeshops avant de devenir auto-entrepreneur, pour avoir des expériences différentes, être un peu indépendante et pouvoir bouger plus. J’ai fait ça pendant deux ans et demi. Sur l’une des prestations,  j’ai rencontré Emmanuel Buschiazzo, qui était aussi indépendant, et on a commencé à travailler ensemble. L’idée de La Claque Café nous est venue comme ça : c’était un concept de coffeeshop nomade, pour apporter le café de spécialité là où on l’attendait pas vraiment, et proposer des cafés d’exception et notre savoir faire de baristas à d’autres gens, pas forcément ceux qui fréquentent les coffeeshops.

RBF: Parlons de la compétition d’Aeropress. Comment as-tu décidé de participer ?

SANDRA: Parce que ce serait bête de ne pas saisir cette opportunité [rit]. C’est une compétition joyeuse, bonne humeur et bonne ambiance. Je fais du café depuis un moment maintenant, mais je n’avais pas participé à des compétitions. Ça te permet de sortir de ta zone de confort, même si c’est pas vraiment un sentiment que j’adore. Même quand tu fais une Aeropress sur scène, t’as les yeux des gens braqués sur toi. J’étais quand-même anxieuse, j’avais peur d’en mettre partout… Mais même si c’est impressionnant, ça ne remet pas en cause qui tu es en tant que barista. C’est une bonne occasion de faire des tests et d’apprendre. C’est ça qu’il faut retenir. Les compétitions sont une belle leçon d’humilité, je pense, mais aussi de partage. Ca crée un vrai lien aussi, c’est ce que j’aime dans le monde du café.

RBF: Est-ce que la décision de participer a un rapport avec la Brewer’s Cup, pour laquelle tu as gagné la deuxième place cette année ?

SANDRA: Non, pas vraiment. Ce sont des compétitions qui ne se ressemblent pas du tout. Ce que j’aime dans cette compétition [d’Aeropress], c’est que tu as une méthode, un café, et tu dois te concentrer dessus, sur la meilleure recette à tes yeux, pour donner le meilleur de ce café.

RBF: Et quelle était ta recette en finale, avec le café mystère ?

SANDRA: J’ai utilisé 30 gr de café, avec une mouture assez grossière, et une eau à 80° C. J’ai commencé par 120 ml, en mélangeant une dizaine de fois, j’ai laissé infuser environ 40 secondes et j’ai retourné l’Aeropress. J’ai pressé ce concentré et j’ai remis 145 ml eau après, en laissant refroidir tranquillement dans la carafe. Ceci dit, c’est plus une recette pour une compétition, où on peut se permettre d’utiliser beaucoup de café et moins adaptée pour un coffeeshop ou à faire chez soi tous les matins.

RBF: Ça t’a surprise d’arriver en Finale et de gagner ?

SANDRA: Oui, carrément. J’en avais envie, évidemment, comme tout le monde, mais on n’a aucune garantie. Il y avait tellement de compétiteurs avec des recettes super, des gens avec plein de talents. En fin compte, ça peut être n’importe qui, alors la surprise est là, et elle est cool.

RBF: Quel était ton état d’esprit en arrivant, le jour de la finale ?

SANDRA: En arrivant ? J’avais super froid [rit], ce que j’avais pas prévu. Quand il y a eu le tirage au sort, je passais dans le dernier groupe, alors ma réaction a été « oh là là, l’angoisse, je dois attendre que tout le monde passe ! » Parce que même si c’est une compétition à la cool, j’étais pas du tout à l’aise, j’avais hâte d’aller boire les bières à la fin. Donc j’étais contente d’être là, mais aussi anxieuse.

RBF: Tu fais de l’Aeropress depuis longtemps ?

SANDRA: Euh… non ! Enfin, je l’ai découvert il y a longtemps, je me rappelle quand on les a reçus ici, à KB, et qu’on en servait aux clients. J’avais commencé à expérimenter, mais dans les coffeeshops ça n’a pas été une méthode que j’utilisais trop. Je l’utilise plus chez moi et surtout quand je pars en voyage, en fait. C’est petit, ça prend pas de place, c’est léger…

RBF: …C’est difficile à casser…

SANDRA: C’est difficile à casser, en effet, ça c’est vraiment chiant [rit], j’ai essayé plein de fois ; pour quelqu’un de maladroit comme moi, c’est ce qu’il me faut. Et c’est pratique aussi pour les gens qui ont un petit appartement parisien, qui manquent de place, avec une mini, mini, mini kitchenette [rit].

RBF: Puisqu’on parle du café chez soi, qu’est-ce que tu préfères ? Quelle origine, par exemple ?

SANDRA: Une origine ? [cherche] Je n’ai pas d’origine préférée, j’aime bien découvrir à chaque fois. J’aime tout, il n’y a pas d’origine que je déteste, ni de café préféré.

RBF: Et pour la méthode, ça va être Aeropress, espresso ?

SANDRA: Chez, moi, à vrai dire, je fais surtout du piston. J’aime bien cette méthode, c’est un plaisir différent. Ça se rapproche du cupping, qui est vraiment ma méthode préférée. En compét’, j’ai utilisé un Cupping Brewer, qui est une méthode qui reproduit le cupping. Dans un coffeeshop, c’est ingérable de servir avec ça, mais chez toi, si tu veux te faire un petit plaisir… et ça te permet d’avoir un rendu assez clean. De plus, le piston permet de faire du café pour plusieurs personnes.

RBF: C’est vrai ; la seule chose que je pourrais reprocher à l’Aeropress, c’est qu’on ne peut faire qu’une tasse à la fois.

SANDRA: Oui, l’Aeropress est un plaisir…

RBF:…solitaire.

SANDRA: Solitaire, oui [rit]. C’est ça, c’est pas mal, ça peut être le titre de l’interview.

RBF: Tu en es sûre ?

SANDRA: Oui, oui [rit].

RBF: Tu l’auras demandé !

SANDRA: L’Aeropress c’est fun, ça choquera moins [rit].

RBF: Pour revenir à nos questions : c’est peut-être un peu tôt pour demander, mais est-ce que le titre a changé quelque chose pour toi ?

SANDRA: Je me sens plus légère, plus épanouie… j’ai perdu 5 kilos…  mes cheveux sont plus brillants…Non, je rigole ! En vrai non, ça n’a pas changé grand chose à ma vie, mais c’est une vraie satisfaction dans ma carrière. Ça concrétise les efforts, le travail, c’est une vraie récompense  pour ce que je fais. Et je ne suis pas quelqu’un qui a une confiance maximale, je doute beaucoup quand je fais des cafés, donc c’est pour ça que c’est d’autant plus incroyable. Ça fait du bien et ça te prouve que tu peux faire confiance à ton instinct.

RBF: Est-ce que tu as envie de jouer un rôle sur la scène du café, d’être une ambassadrice, une porte-parole ?

SANDRA: Je pense qu’on l’est tous à notre niveau, je ne le suis pas plus parce que j’aurai gagné l’Aeropress ou même une autre compét’. Mais si ça peut faire découvrir le café aux gens, ou de le redécouvrir différemment, comme ça m’est arrivé il y a quelque temps, oui, carrément ! Tous, à notre niveau, on peut le faire, peut-être un peu plus lorsqu’on a un titre, même si la plupart des gens ne savent pas ce que c’est qu’une Aeropress. Mais quand tu dis « championne », ça claque quand-même. Peut-être qu’on va m’écouter différemment, j’en sais rien, mais ça ne va pas changer ce que je fais aujourd’hui.

RBF: Avant la finale, tu avais un peu regardé ce qu’on fait tes concurrents, tu t’es renseignée… ?

SANDRA: Non, pas du tout.

RBF: Tu ne les as pas suivis chez eux…

SANDRA: Non, non, du tout [rit]. J’ai juste regardé, après avoir discuté avec Carlos, l’organisateur du championnat espagnol, leur Instagram, j’ai vu la tête du gagnant espagnol, mais rien de plus.

RBF: Est-ce que tu as des suggestions pour le Réseau des Baristas de France, par rapport à la compétition ?

SANDRA: Alors là, c’est une bonne question… Le lieu était top, c’était très bien organisé, les régionales étaient chouette, on était très bien informés à fur et à mesure. Peut-être une suggestion : il y a eu trois, quatre compétiteurs qui ne sont pas venus, peut-être qu’on aurait pu les remplacer par ceux qui ont eu la deuxième ou la troisième place en régionale. Et peut-être faire une sorte de concours pour l’affiche ; moi, ça m’intéresserait de participer en tout cas !

RBF: Pour finir : est-ce que tu as une recette à conseiller à quelqu’un qui débute avec l’Aeropress ?

SANDRA: Je me rappelle que la première que j’ai utilisée c’était celle de Tim Wendelboe. Il y avait Barry White dans sa playlist pour la vidéo, ça m’avait marquée. C’était assez basique, je crois, 15 gr de café, une eau à 94°, je crois, tu mélanges, tu retournes et tu presses, quelque chose comme ça. Ma première recette, c’était ça. Les possibilités sont très larges, et c’est le but de la compétition : l’interprétation d’un café, comme une forme d’art. Il n’y a pas de bonne ou de mauvaise recette, ce n’est qu’une question de goût après tout.

RBF: Et bien, merci beaucoup !

SANDRA: Je t’en prie !